海宁人到外地去,人家问你们海宁有什么特产美食,海宁人肯定会说宴球,宴球怎么做?为什么叫宴球?海宁人也不一定答得上来了,今天的嘉兴滋味,我们看海宁宴球。

制作宴球的主料是鱼,常用到的有白鲢、花鲢、草鱼三种,其中3斤以上的白鲢最好。

厨师  徐铖:一般来说是水库鱼好一点,内塘鱼吃饲料,夏天的时候土味在。

另一样主料是肉皮。

厨师  徐铖:透亮度比较好一点的,看起来比较饱满一些,这样子也方便切,处理它。

制作宴球的辅料是猪肥膘、大葱和笋。调料有盐、味精、糖、料酒和高汤。

把鱼杀好,用毛巾吸干水分。把鱼肉固定在砧板上,从上往下刮肉。刮下来的鱼茸要用菜刀剁细。挑去残留的鱼刺。

鱼茸搅拌,放肥膘,加调料,继续搅拌,最后放入葱和笋搅拌。

肉皮冷水泡发,切块,再从中间分成两半,切成细条。

以前手工挤鱼丸,现在直接用模具,鱼丸放到肉皮上,滚一下,一个宴球就做好了。把宴球放到蒸笼内,上灶台,水开以后旺火蒸7分钟就好。

厨师  徐铖:等时间到了不能马上把盖子掀开来,要稍微焖一会儿,焖那么一两分钟,再拿出来,这样子口感是最好的,然后吃的时候最好蘸醋,提鲜解腻。

刮鱼茸考验耐心,动作要轻,速度要快。

厨师  徐铖:你如果速度慢的话,鱼肉不容易刮下来,动作太重,容易把鱼刺刮到里面去。

宴球的做法和钱塘江鱼圆有点像,但两者风味却大不相同。

海宁市政协办公室副科级调研员  凌惠良:宴球为什么有别于鱼丸呢?主要在于猪肉的香和鱼的鲜,香与鲜合二为一,就形成了宴球独特的风味。

在海宁长安,过年的时候,家家户户都要杀一只鸡,然后再做宴球。

食客  沈竞章(75岁):家家烧一个鸡,这个鸡汤留着,就是做宴球用的,都是用鸡汤来搅拌的,所以很鲜很鲜。

庞阿姨对美食有研究,以前做宴球不用猪肥膘,而是用一种火腿滴油。

食客  庞午勤(72岁):火腿下面三角形的那一块肉,皮去掉,上面猪毛去掉,烧成汤以后,放到鱼肉里面搅拌,那是肯定比放肥肉要好吃。

现在放的是大葱,以前用的是胡葱。

食客  庞午勤(72岁):胡葱要放到水缸边上,放半个月以后,它不是从里面出来一根黄黄的嫩芽,就是要这个嫩芽来做进去。

据说当年乾隆皇帝下江南视察海塘,皇帝和亲信去微服私访,在附近的杏花村,有一对夫妻招待了他,本想做一道鱼丸,却不小心把鱼丸掉进了切碎的肉皮里,做成了四不像,不过歪打正着,皇帝很喜欢。

长安运河研究协会副会长  高建林:叫随从,把朕的银子给他一点,农家知道是万岁了,是皇帝,高呼万岁,银子不要的,你叫给我题一首诗就可以了。

据说皇帝还真的提了诗,“杏花村酒醉两宴,汉鱼满豚迷一球”,又关照这对夫妻,干脆这道菜命就叫宴球。从此长安宴球出了名。

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